揭秘诺丽果酵素发酵的奥秘！

如今，出于健康和养生的考虑，饮用酵素类产品的人呈快速上升趋势，诺丽酵素以其蕴含的丰富营养和优秀的品质成为酵素行业和保健品行业的新宠。

市面上的诺丽酵素产品琳琅满目，根据其酵素发酵时间的不同，可分为短期发酵、半年发酵、一年发酵及长期发酵等几种。在选择产品时，大家不禁要问了，为什么要发酵？诺丽酵素产品的发酵时间各有不同，是否会对产品产生影响？发酵时间的长短对诺丽酵素的影响有多大？诺丽酵素经过多久发酵才是最好的？今天就让我们来详细揭秘诺丽酵素发酵过程中的奥秘吧。

什么是发酵

首先我们要先知道，诺丽果很少有直接食用生果的情况，多数是经发酵制成酵素再进行饮用，一是因为诺丽鲜果口感和性状的原因不适合生吃，二是诺丽果自采摘之后会在短时间内自行发酵，不便于储存和远距离运输，为了将诺丽果的营养成分更好的保存起来以方便消费者食用，制成诺丽酵素是最好的选择。

那么什么是发酵呢？

发酵是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。当前市场上的发酵方法一般分为两种，一种是添加酵母菌、乳酸菌或其他微生物菌种来辅助发酵，这些微生物菌种是无害的，它们在进行增殖繁衍的生命活动过程中，产生的代谢产物会留下来，成为酵素中重要的营养成分，大家不用担心食用后会对身体不利；另一种发酵方法是自然发酵，将蔬果放进密封容器中，不加任何添加剂，让蔬果本身自带的微生物自行发酵。诺丽酵素就是采用的第二种发酵方法，是完全纯天然、无添加的酵素。
诺丽果发酵过程中的产物

        诺丽果中含有十分丰富的营养物质，那么经发酵之后的诺丽酵素是否还含有那么多的营养成分呢？科学家们在研究诺丽果在发酵过程中的产物时，发现诺丽果经发酵后会产生多酚类、黄酮类物质，这些物质具有强大的抗氧化能力。除此之外，还有总酸、蛋白质、和还原糖、活性酶等。适宜的酸度会增加诺丽酵素的口感和风味；蛋白质和还原糖是诺丽酵素中的重要营养物质，可参与色素的合成；活性酶类物质比如淀粉酶等，能够帮助消化。

（以上内容和图片来源：海南大学食品学院，周偏等《诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究》）

发酵过程中的抗氧化物质的变化

      专家学者们在研究诺丽鲜果和诺丽酵素汁的化学成分时发现，诺丽酵素比鲜果富含更多的生物碱和酵素成分，并且随着发酵时间的增加，诺丽酵素的抗菌性和酵素活性也在逐渐增强。

但是，诺丽酵素在发酵过程中，会损失一些有效营养成分——抗氧化物质。科学家通过对诺丽酵素在自然发酵过程中总酚类、总黄酮含量进行研究时发现，在整个诺丽果发酵过程中，总酚含量总体呈现出先下降后上升再下降的趋势，总黄酮含量则是先下降后上升。


研究还发现，诺丽酵素的抗氧化能力与总酚类物质含量呈正相关性，在整个发酵过程中，诺丽酵素的抗氧化能力大体上呈现先下降后上升再下降的趋势。长时间发酵会降低诺丽酵素的抗氧化能力，因此发酵时间不宜过长。

（以上内容结论和图片来源：海南大学食品学院，周偏等《诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究》）

发酵过程中风味的变化
诺丽酵素具有很强烈的奇特味道，研究表明，这些味道的来源是诺丽果发酵过程中产生的挥发性物质，其中2-甲基丁酸具有强烈辛辣味，不易被消费者接受，而2-庚酮、丁酸甲酯和异丁烯酸甲酯都具有令人愉悦的果香，对诺丽酵素的风味和口感具有重要作用。

随着发酵时间增加，2-甲基丁酸含量逐渐增加，这会使诺丽酵素产生强烈刺激性味道；2-庚酮、丁酸甲酯和异丁烯酸甲酯等具有香味的物质会随着时间增加而减少，不利于酵素保留较好的风味。因此，较短的发酵时间可以有效控制酵素中各种挥发性物质的含量，更好的保存诺丽酵素的良好风味，使其更容易被消费者接受。

（以上内容结论和图片来源：江南大学食品学院，郝玉洁等《诺丽果控温发酵过程中理化物质和活性物质的变化规律》）
发酵时间影响外观和口感
发酵时间的不同还影响着诺丽酵素的外观和口感，随着时间的延长，诺丽酵素由淡褐色逐渐变成深褐色、深棕色，口感也由酸涩变得清甜、醇厚。

发酵6个月：此时的诺丽酵素基本呈淡褐色，整体较浑浊，有肉眼可见细微颗粒物，水分含量较高。品尝时有酸涩感，有淡淡诺丽青果味道。此时发酵还未完全充分，品质较差。


发酵12个月：颜色也呈淡褐色，但比起6个月发酵的诺丽酵素要更清澈透亮，基本无肉眼可见沉淀物，可闻到明显的发酵产生的清香。品尝起来有淡淡甜味，略含一点酸味，喝起来更加润口，无刺激感觉。


发酵18个月：颜色呈深褐色，较为清澈透亮，无可见颗粒和沉淀物，闻起来无香味，只有诺丽酵素原液固有味道，味道清淡不浓郁。入口可初见醇厚感，有清淡甜味，口感较为顺滑。


发酵24个月：颜色比18个月的更深，呈深棕色，从颜色可判断，此时的诺丽酵素发酵更充分，浓度更高。闻起来有诺丽果发酵香味，略有刺鼻感。饮用时口感顺滑、醇厚，无刺激感。

(不同发酵时间导致诺丽酵素的外观和口感各不相同）

发酵时间多久才是最好的？
由上述内容可知发酵时间对诺丽酵素有着重要的影响，那么诺丽酵素发酵多久才是最好的呢？

答案是没有统一标准。

发酵时间的长短影响着诺丽酵素抗氧化物质和挥发性物质的含量，对诺丽酵素的抗氧化能力、抗菌性、酵素活性以及风味、外观、口感起着重要作用。因此诺丽酵素最好的发酵时间并没有统一的标准，只是要看产品的定位，根据产品的定位选择适当的发酵时间，才能制作出优秀的诺丽酵素产品。